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香腸熟食加工工藝

瀏覽次數(shù):4097發(fā)布日期:2017-05-31
  所需設(shè)備:
 
  工作臺(tái)、注射機(jī)、滾揉機(jī)、網(wǎng)板模具(長(zhǎng);寬;高=40;20;6厘米)、玻璃紙腸衣、熏煮車(chē)、熏煮爐、凍庫(kù)、切片機(jī)、真空包裝機(jī)或拉伸包裝機(jī)。
 
  工藝流程:
 
  豬中方肉和豬腱子肉→修割→注射機(jī)→滾揉→填模→吊掛→干燥→煙熏→蒸煮→烘烤→冷凍→切片→包裝。
 
  1.將所有輔料同香葉水配制成注射液,將中方肉和豬腱子肉均勻注射,達(dá)到要求的注射量。
 
  2.在0℃-4℃冷庫(kù)中,真空滾揉6-8小時(shí)。滾揉機(jī)轉(zhuǎn)速6轉(zhuǎn)/分鐘,轉(zhuǎn)20分鐘,停10分鐘,腌制至少12小時(shí)。
 
  3.將玻璃紙墊在網(wǎng)板模具內(nèi)側(cè),豬中方肉的脂肪一面向下填入,肉面凹處用豬腱子肉充填。上面在蓋一片豬中方肉,此時(shí)脂肪一面應(yīng)向上。覆好玻璃紙,扣緊模具鎖扣。用細(xì)針在有可能存在氣泡的地方扎眼排氣。要求充填飽滿(mǎn),飽滿(mǎn)度各處一致。
 
  4.將充填后,吊掛在熏煮車(chē)上,注意距離。
 
  5.烘干:85℃烘烤40分鐘;注射機(jī)煙熏:85℃蒸煮15分鐘;蒸煮:83℃以99%蒸汽蒸40分鐘。
 
  6.趁熱脫模,冷卻后移入冷凍庫(kù),低溫冷凍儲(chǔ)藏。
 
  7.鹽水注射機(jī)用切片機(jī)將產(chǎn)品切片,真空包裝后銷(xiāo)售。(一般采用2公斤大包裝)
 
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